東京で上質なタンやハラミなどの内臓を楽しむなら、芝浦の3大内臓卸──神谷商店、田島健次商店、樺沢商店──から仕入れている店を選ぶのが鉄則。それぞれの卸と関係を持つ名店をご紹介します。
内臓卸「神谷商店」から仕入れる代表店:
内臓卸「田島健次商店」仕入れの代表店:
内臓卸「樺沢商店」仕入れの代表店:
ここまでは仕入先から辿る道筋ですが、もう一つの軸は「焼く技術そのもので名を成した店」です。内臓は仕入れが同じでも、下処理と火の入れ方で別物になります。
業界では「西のゆうじ、東のスタミナ苑」と言われます。炭火焼ゆうじ（渋谷）は東京屈指のホルモン店で、店主・樋口裕師氏が、処理の行き届いたホルモンを炭火で焼き上げます。ホルモンだけを目当てに通う食通が少なくないという点で、この店は特別な位置にあります。
東京はいま町焼肉が広がっている局面で、芝浦の卸から仕入れる新しい世代の店と、技術で長く支持されてきたレジェンドが並走している状態です。どちらから入っても構いません。JAPAN’S BEST WAGYU セレクション には、この両方の系譜から店が選ばれています。
内臓は、鮮度と処理が肉質を決める世界です。3大内臓卸との取引は、業界でも限られた店だけが許される特権。仕入先が公開されている店は、内臓のクオリティに自信がある証拠でもあります。タン・ハラミ・シビレ・シマチョウ──本物を楽しむなら、まずこの3卸からたどるのが近道です。
ただし仕入先は保証ではなく手がかりです。同じ卸から届いた内臓が、店によって違うものになります。卸で候補を絞り、技術で選ぶ——その順番が実用的です。