但馬牛とは｜すべてのブランド牛の、源流にある血統

神戸牛、松阪牛、近江牛——和牛といえば真っ先に名前の挙がる銘柄たちは、それぞれ独立したブランドとして知られています。けれど、その多くが同じ一本の血統にさかのぼることは、意外と知られていません。但馬牛とは、兵庫県産の黒毛和種。そして神戸ビーフをはじめ、数々のブランド牛の素牛（もと牛）となった、和牛のルーツにあたる血統です。有名銘柄の「陰」ではなく、むしろその源にある存在。但馬牛の正体を、選定者の視点で解きほぐします。

但馬牛とは何か——読み方と定義

但馬牛は、兵庫県の但馬地方を発祥とする黒毛和種です。読み方には使い分けがあり、牛肉の状態を指すときは「たじまぎゅう」、生きた牛（生体）を指すときは「たじまうし」と読むのが一般的です。同じ漢字でも、肉か牛かで呼び分けられてきました。

銘柄としての但馬牛には定義があります。兵庫県内で肥育され、兵庫県内の食肉センターに出荷された、一定の月齢と歩留等級の基準を満たした牛肉が「但馬牛」と呼ばれます。産地・血統・肥育地が結びついた、地域に根ざした銘柄です。

但馬牛の血統——閉鎖育種という選択

但馬牛を語るうえで欠かせないのが、血統への徹底したこだわりです。但馬牛は、他県の牛と交配させず、但馬牛どうしだけで交配を重ねてきました。これを閉鎖育種といいます。外の血を入れないことで、但馬牛ならではの資質が世代を越えて守られてきたのです。

その管理は驚くほど厳格です。仔牛が生まれると、一頭ごとに血統をたどれる家系図つきの登記書が作られます。人でいえば戸籍謄本のようなもので、どの牛から生まれたかが記録として残ります。江戸時代から現在まで純血の血統が守られてきた背景には、こうした地道な管理の積み重ねがあります。血統は、但馬牛にとって最も大切な資産だといえます。

味・特徴——きめ細かいサシと、低い融点

但馬牛は、他の和牛に比べて小柄で、筋肉が締まっているのが特徴です。優秀な血統と管理された飼育環境から筋繊維が細かく、きめの細かいサシ（脂肪交雑）が入りやすいとされます。皮下脂肪が少なく、肉のとれる割合が高いのも資質のひとつです。

そのサシは、融点が低いといわれます。口に入れた瞬間にとろけるような感覚は、この脂の質によるものです。ただし、但馬牛の価値をサシの量だけで語ると、この銘柄の本質を見誤ります。但馬牛が長く評価されてきた理由は、サシの「量」ではなく、筋繊維のきめ細かさと脂の「質」、そしてそれを支える血統にあります。A5という等級は枝肉の一断面を測る物差しにすぎず、但馬牛が守ってきたものは、その物差しの手前にある育種そのものなのです。

但馬牛と神戸牛・松阪牛の関係——素牛としての血

但馬牛の存在感が最もよくわかるのが、有名ブランド牛との関係です。まず神戸牛（神戸ビーフ）は、但馬牛の一種です。但馬牛のうち、神戸肉流通推進協議会が定める血統・肉質などの厳しい基準を満たしたものだけに与えられる称号が「神戸牛」。つまり、すべての神戸牛は但馬牛であり、すべての但馬牛が神戸牛になるわけではありません。

関係は神戸牛にとどまりません。松阪牛、近江牛——こうした銘柄も、但馬牛の血統を素牛として育てられてきたといわれます。さらに宮崎牛や飛騨牛など全国の有名ブランド牛の多くが、この但馬の血を引くとされます。銘柄名は土地ごとに違っても、その背後をたどると但馬牛にゆきつく。但馬牛はブランド和牛の「結果」ではなく、「起点」にある血統なのです。

よくある質問

Q. 但馬牛の読み方は？
牛肉を指すときは「たじまぎゅう」、生きた牛を指すときは「たじまうし」と読み分けるのが一般的です。

Q. 但馬牛と神戸牛の違いは？
神戸牛は但馬牛の一種です。但馬牛のうち協議会の厳しい基準を満たしたものだけが神戸牛と呼ばれます。

Q. 松阪牛や近江牛も但馬牛と関係がありますか？
多くの場合、関係があります。松阪牛・近江牛など有名ブランド牛の多くは但馬牛の血統を素牛としており、但馬牛は和牛のルーツにあたります。

Q. 但馬牛の味の特徴は？
小柄で筋繊維が細かく、きめ細かいサシが入りやすいのが特徴です。脂の融点が低く、口どけがよいとされます。

但馬牛の系譜を味わえる名店

但馬牛、そしてその血を引く神戸牛や松阪牛の真価は、血統の良し悪しだけでは決まりません。仕入れの目利きと火入れの技術があってはじめて、血統の資質が皿の上で花開きます。JAPAN’S BEST WAGYU セレクション に選ばれた店には、こうした名血の和牛を一頭単位で扱い、その持ち味を引き出す名店が名を連ねています。

まとめ

但馬牛は、それ自体が優れた銘柄であると同時に、神戸牛・松阪牛・近江牛といった有名ブランドの源流にある血統です。銘柄の名前は「どこで育ったか」を示す手がかりであり、その背後にある血統こそが味の土台をつくります。ブランド名は入口、血統はその奥にある物語——そう捉えると、和牛の見え方が一段深くなります。他の銘柄との違いは 和牛ブランド一覧 を、和牛そのものの成り立ちは 和牛とは何か も併せてどうぞ。