「うし松」は、東京・西麻布の地下に佇む、『本当にうまい焼肉とは何か』を徹底追求して誕生した本気の焼肉店です。但馬系黒毛和牛の雌牛のみを使用するという徹底した仕入れ哲学のもと、開業以来食通たちから絶大な支持を集め続けています。
うし松を支えているのは、"枝肉単位"で和牛と向き合う仕入れ体制です。全国の名店に最高級の黒毛和牛を供給する精肉卸「吉澤畜産」と太いパイプを持ち、市場任せにせず一頭・一枝肉の状態から個体差を見極めて選び抜きます。但馬系の血筋・性別・餌・月齢までを確認した上で、その日の最高の状態の雌牛だけを厨房に通す——この徹底ぶりが、うし松の一皿の絶対的なクオリティを担保しています。
通常、焼肉店は仲卸業者に肉の選定・仕入れを任せるのがスタンダードです。しかしうし松では、鮨職人が毎日豊洲に通うように、自分の目で肉を見極めたいという想いから、随時自ら足を運び、使用する肉を選び抜いています。使用するのは、但馬系黒毛和牛の雌牛のみ。但馬牛の系譜が持つ深い旨味と、雌牛ならではの繊細で上品な脂を、最高の状態で味わえます。
「縛りタン」——SNSで話題沸騰のネギタン塩は、見た目のインパクトも味わいも別格。タンとネギを巧みに組み合わせた、うし松を象徴する一品です。コース料理——うし松の真骨頂はコースで体験するもの。一品一品の味わいだけでなく、提供順、五味のバランス、全体を通しての感動に至るまで試行錯誤を重ねた、計算され尽くした構成は、まるで懐石料理のような感動を提供します。
うし松は、全国の名店に最高級の黒毛和牛を供給する「吉澤畜産」と直系のパイプを持ち、枝肉単位で個体差・血筋・餌・月齢を見極めて但馬系黒毛和牛の雌牛のみを厳選するという、業界でも稀有な仕入れ体制を確立しています。鮨職人のように自ら足を運んで肉を選び抜く姿勢と、熟練の調理・カット・火入れ技術によって、素材の魅力を極限まで引き出しています。洗練された空間とサービス、そして料理一品ごとの味わい・提供順・五味のバランスまで設計されたコース構成は、焼肉という概念を懐石レベルの体験へと昇華させます。SNSで話題の「縛りタン」をはじめとする独自メニューは他店には見られない創造性を発揮しており、和牛文化に新たな視点を提供しています。徹底した仕入れ体制と、本気の素材・本気の構成に対しての価格設定は、コストパフォーマンスの面でも卓越した存在として評価されています。