「炭焼塩ホルモン『あ』神戸酒場」は、兵庫県神戸市中央区下山手通(三宮駅から徒歩1分)に佇む、関西を代表する炭焼塩ホルモンの名店です。カウンターに立つ店主・青山航太さんは、但馬玄を育てる生産者・上田畜産のもとへ毎日みずから足を運び、内臓の処理を自らの手で行います。わずか18席のカウンターで、こだわり抜いた薬味とともに味わう但馬玄は、関西ホルモン文化の最高峰です。
『あ』神戸酒場の最大の特徴は、店主・青山航太さんが但馬玄を育てる生産者・上田畜産のもとへ毎日みずから足を運び、内臓の処理を自分の手で行うことにあります。内臓は時間で味が決まる。この毎日の習慣ひとつが、このカウンターに届くものを、ほかとは別の次元に押し上げています。その証拠がレバー。実際に訪れた委員の評価は率直で、「うますぎた」。但馬玄のタンも負けておらず、旨みが強すぎて衝撃を受けるほどでした。
『あ』神戸酒場が使うのは、血統の個体まで特定された但馬玄。うえだ710、うえだ698といった血統番号、月齢45〜50ヶ月の個体まで指定して仕入れる徹底ぶりです。牛肉のまわりの脇役まで産地で選び抜かれており、ワサビは豊岡の生産者、塩は但馬海岸・竹野浜、雲丹は淡路・由良の赤雲丹から。素材そのものへの徹底したこだわりが、皿の隅々まで貫かれています。
店名にもある通り、『あ』神戸酒場の調理スタイルは炭焼塩ホルモン。鮮度抜群のホルモンを炭の高火力でさっと焼き上げ、こだわり抜いた薬味とともに食べるスタイルは、シンプルでありながら究極の味わいを生み出します。塩と薬味だけで全てが成立するのは、素材そのものへの絶対的な自信の表れ。タレに頼らない、純粋な肉勝負の世界です。
炭焼塩ホルモン『あ』神戸酒場は、店主・青山航太さんが但馬玄を育てる生産者・上田畜産のもとへ毎日みずから足を運び、内臓の処理を自らの手で行うという、業界でも極めて尋常ならざる仕入れ・仕込みの哲学を確立しています。使うのは血統の個体まで特定された但馬玄——うえだ710、うえだ698といった血統番号、月齢45〜50ヶ月まで指定する徹底ぶりは、業界でも他に類を見ません。実際に訪れた委員が衝撃を受けたのはレバーとタンで、その旨みは、神戸の和牛を知っているつもりの人の基準さえ更新させるほどでした。炭の高火力で素材本来のクリアな旨味を引き出す調理と、こだわり抜いた薬味の組み合わせは、塩だけで全てが成立するという素材への絶対的な自信を実現しています。ワサビは豊岡、塩は竹野浜、赤雲丹は淡路・由良と、脇役まで産地で選び抜く姿勢も一貫。わずか18席・三宮駅徒歩1分・おまかせ2万円強という設定は、徹底した仕入れ・調理のクオリティに対して、コストパフォーマンスの面でも卓越した存在として評価されています。