JAPAN’S BEST WAGYU は、日本全国の和牛・焼肉店から最高峰の50店を選定するアワードです。選考委員会は、年間300食以上の和牛・焼肉を実食する「和牛ジャーナル」鳥山貴之を主宰とし、生産者・料理人・ジャーナリストなど、和牛に専門的知見を有する委員で構成されます。
選考は年間を通じた実食調査に基づきます。1店舗につき複数回の訪問を原則とし、季節を変えた評価および初訪と再訪の比較により、店の水準を継続的に確認します。年間の調査対象は200店舗以上。このうち、①仕入れの肉質 ②味付け・調理・火入れ ③パフォーマンス・体験 ④独自性 の4基準による総合評価で上位に位置した50店を選出します。
選考の独立性について、当委員会は次の3点を原則とします。第一に、いかなる店舗・企業・団体からも金銭的支援を受けません。第二に、調査に際して店舗への事前通告を行わず、一般客として通常の予約・来店の手順を経て訪問します。第三に、調査に要する費用は選考委員が全額自己負担します。この独立性を、本アワードの信頼性の根幹と位置づけています。
選出50店は単一の業態に限られず、6つのジャンルにわたります。和牛の到達点は、焼くという調理法のみに存在するものではないためです。
| ジャンル | 店数 |
|---|---|
| 焼肉 | 33 |
| 肉料理・肉割烹 | 8 |
| ステーキ | 4 |
| すき焼き | 2 |
| ハンバーガー | 2 |
| しゃぶしゃぶ | 1 |
ハンバーガーの2店は、和牛100%のパティによって一皿を構成する店です。選考はジャンルの格式ではなく、供される一皿の完成度を評価の対象とします。
東京が31店。和牛が全国から集まる市場であること、および専門店の密度が高いことによります。残る19店は、13の道府県から選出されています。
京都3店（にくの三芳・くいしんぼー山中・安参）、大阪2店（きたん 韻・万正）、三重2店（和田金・牛銀本店）、兵庫2店（神戸酒場・麤皮）、愛知2店（キッチンりぼん・焼肉ホルモン 幻勝）。北海道（北うし）、岩手（龍園）、神奈川（炭火焼肉ホルモンさわいし）、滋賀（肉料理ふくなが）、奈良（きみや）、広島（和牛lab K）、福岡（焼肉のMr.青木）、鹿児島（のざき）が各1店です。
産地に近接する店舗には、東京の市場を経由しない仕入れの経路があります。その土地でなければ成立しない店が、50店のうちに含まれています。